MASTRO PIFF
Giuseppe Piffaretti “Mastro Piff” classe 1959 segno zodiacale: cancro, diplomato pasticciere nel 1978 maestro pasticcere dal 2003. Dal 1982 produce “dolcezze” nel cuore di Mendrisio. Il punto vendita, ristrutturato nel 2012 e situato in Via Pontico Virunio è il biglietto da visita della sua produzione. Due medaglie di bronzo e una d’argento alla coppa del mondo della gelateria a Rimini 2008-2010-2012. Coupe du monde de la pâtisserie a Lione; secondo posto con la torta gelato. Premi: diverse medaglie d’oro, argento e bronzo allo Swiss Bakery Trophy a Bulle dal 2008 al 2018. Organizzatore della coppa del mondo del panettone giunta alla terza edizione. Vincitore miglior panettone al cioccolato 2022 al primo simposio del nuovo gruppo di Iginio Massari ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana APEI, che annovera i migliori pasticcieri della vicina penisola, in qualità di unico rappresentante straniero.
Come è nata la tua passione per la cucina? E perché hai scelto di diventare pasticcere?
Frequentavo il ginnasio di Mendrisio ed era stata introdotta una nuova attività che si poteva svolgere al di fuori dei canonici orari scolastici più precisamente dalle 18.00alle 21.00; occasione unica a quei tempi, parlo del 1975, per poter stare in giro la sera un po’ di più…Oltretutto il corso era di economia famigliare: 15 ragazze e due ragazzi…. cosa volere di più dalla vita! Ho incontrato Mimmi Steiger la docente che mi ha trasmesso il primo imprinting per la pasticceria. Detto fatto: finito il ginnasio ho trovato posto come apprendista e dopo tre anni sono risultato il migliore nella categoria panettiere pasticcere.
Ma la vera passione è nata dopo aver compiuto i 30 anni e aver avuto la fortuna di incontrare dei grandi maestri. Ai tempi del mio apprendistato si doveva rubare il mestiere mentre con il passare degli anni la condivisione, il trasmettere le conoscenze e le possibilità di viaggiare e confrontarsi erano divenute occasioni più frequenti che ho potuto cogliere. La coppa del mondo della pasticceria di Lione, dove ho rappresentato la Svizzera, è quella che ha fatto scattare la molla più di altre competizioni, spronandomi a dare il meglio di me e di proseguire in quella ricerca che tuttora mi appartiene. Ero nel frattempo diventato anche consulente della Società dei mastri panettieri pasticcieri confettieri del Canton Ticino, raccogliendo il testimone che mi aveva lasciato il nostro grande e indimenticato maestro Nereo Cambrosio dal quale ho appreso molti segreti il più importante l’onestà. La vera scelta però non so piazzarla nel tempo. Si è trattato del grande amore coltivato giorno dopo giorno che bisognerebbe traslare anche nella vita di tutti i giorni verso i nostri cari, ma questa è un’altra storia.
Quali sono le origini del panettone?
Le origini di questo fantastico dolce sono ancora avvolte nel mistero. Si dice che sia apparso verso la fine del XV secolo. Come ogni dolce che si rispetti anche il panettone ha le sue leggende. La più accreditata è quella di certo Ughetto detto Tony che si era invaghito della figlia del fornaio e, per far colpo su di lei, si fece assumere dal padre come garzone e per caso inventò l’antenato di questo dolce: un pane con uvette che poi venne chiamato pan de toni e in seguito panettone. Fu però il Dottor Motta che lo fece conoscere al grande pubblico.
Quali ingredienti non devono mancare in una cucina per creare anche all’ultimo momento un buon dolce?
Sicuramente gli ingredienti principali di un buon panettone: farina, zucchero, uova e burro, poi se in un cassetto troviamo del buon cioccolato e della frutta anche fresca e aprendo il frigo saranno rimasti del latte o della panna siamo a cavallo.
Sei un pasticcere di professione, ma ti diletti anche creando altre pietanze
in cucina?
Personalmente sono del parere che ognuno si deve concentrare nel proprio campo, non amo troppo i cuochi che si danno arie da pasticcere e viceversa. Ciò non toglie che a casa quando mi è concesso due o tre piattini me li cucino pure io in particolare gli spaghetti alla carbonara (guanciale e pecorino!!!!)
Crea il tuo menu preferito (4 piatti)
- Antipasto: Alici marinate
- Primo piatto: risotto classico allo zafferano mantecato con il formaggino della valle di
Muggio - Secondo: Saltimbocca (o uccelli scappati come diceva mia mamma) con purea di patate
- Dolce: Tarte Tatin con una pallina di gelato alla vaniglia.