MASTRO PIFF

7. Dezember 2022

Giuseppe Piffaretti „Mastro Piff“: Jahrgang 1959; Sternzeichen: Krebs. Diplomierter Konditor seit 1978, Konditormeister seit 2003. Ab 1982 produzierte er „Süssigkeiten“ im Herzen von Mendrisio. Die im Jahr 2012 renovierte Bäckerei/Konditorei in Via Pontico Virunio ist die Visitenkarte seiner Produktion. Er gewann 2 Bronzemedaillen und 1 Silbermedaille bei der Eiscreme-Weltmeisterschaft in Rimini 2008-2010-2012. An der „Coupe du monde de la pâtisserie“ in Lyon brillierte er mit einem zweiten Platz mit einer Eistorte. Mehrere Gold-, Silber- und Bronzemedaillen an der Swiss Bakery Trophy in Bulle zwischen 2008 und 2018. Organisator des Panettone World Cup, der nun schon im dritten Jahr stattfindet. Gewinner des besten Schokoladen-Panettone 2022 beim ersten Symposium der neuen Gruppe von Iginio Massari, Botschaftern italienischer Spitzenkonditorei APEI, der die besten Konditoren Italiens vereint: „Mastro Piff“ war der einzige, ausländische Vertreter des Wettbewerbes.

Wie kam es zu Ihrer Leidenschaft für das Kochen? Und warum haben Sie
sich für den Beruf des Konditors entschieden?
Ich ging ins Gymnasium in Mendrisio und gerade in diesen Jahren wurde Backen als Aktivität eingeführt welche ausserhalb der Schulzeit, von 18.00 bis 21.00 Uhr, besucht werden konnte. Eine – damals in 1975 – einmalige Gelegenheit, abends nicht zuhause zu bleiben… Ausserdem hiess der Kurs „Familienwirtschaft“: 15 Mädchen und zwei Jungen…. was will man mehr vom Leben! Ich lernte Mimmi Steiger kennen, die Lehrerin, die mir die ersten Grundbegriffe für die Konditorei gab. Gesagt, getan! Nach meinem Schulabschluss fand ich eine Lehrstelle und wurde nach drei Jahren Meister in der Kategorie Konditor.

Aber die wirkliche Leidenschaft kam als ich 30 wurde und das Glück hatte, einige grosse Meister kennenzulernen. In meiner Lehrzeit musste man die Rezepte für den Beruf „stehlen“, aber im Laufe der Jahre wurden der Austausch, die Weitergabe von Wissen und die Möglichkeit zu reisen und sich auszutauschen zu immer häufigeren Gelegenheiten, die ich wahrnehmen konnte. Die Konditorei-Weltmeisterschaft in Lyon, bei der ich die Schweiz vertrat, hat mich aber ausserordentlich angespornt, mein Bestes zu geben und das Streben nach neuen Erfolgen fortzusetzen. In der Zwischenzeit bin ich auch Berater der Gesellschaft der Tessiner Konditormeister geworden und übernahm den Staffelstab, den mir unser grosser und unvergesslicher Meister – Nereo Cambrosio – übergeben hatte. Von ihm habe ich viele Geheimnisse gelernt, von denen das Wichtigste die Ehrlichkeit ist. Die eigentliche Wahl kann ich jedoch zeitlich nicht mehr einordnen. Es war die grosse Liebe, die wir Tag für Tag kultivierten und die wir auch im Alltag auf unsere Lieben übertragen sollten, aber das ist wiederum ein anderes Thema.

Woher stammt der Panettone?
Die Ursprünge dieses fantastischen Kuchens liegen noch immer im Dunkeln. Es soll gegen Ende des 15. Jahrhunderts entstanden sein. Wie jeder andere Kuchen hat auch der Panettone seine Legenden. Die bekannteste ist diese von Ughetto, Spitzname Toni, der sich in die Tochter eines Bäckers verliebt hatte. Toni wurde als Lehrling in der Bäckerei eingestellt und, um die Tochter zu beeindrucken aber gerade zufällig, hat der Lehrling den Vorläufer dieses Kuchens erfunden: ein Brot mit Rosinen, das später Pan de Toni und dann Panettone genannt wurde. Es war jedoch dank Dr. Motta, dass der Panettone in der ganzen Welt bekannt wurde.

Was soll in einer Küche nicht fehlen, um auch in letzter Minute noch einen
guten Kuchen zu zaubern?
Die Hauptzutaten für einen guten Panettone sind auf jeden Fall Mehl, Zucker, Eier und Butter. Wenn wir dann in einer Schublade noch etwas gute Schokolade und sogar frisches Obst finden und den Kühlschrank öffnen, weil dort noch etwas Milch oder Sahne übrig ist, sind wir auf dem richtigen Weg.

Sie sind von Beruf Konditor, aber Sie versuchen sich auch an anderen
Gerichten in der Küche?
Ich persönlich bin der Meinung, dass sich jeder auf sein Fachgebiet konzentrieren sollte, ich mag nicht zu viele Köche, die sich als Konditoren aufspielen oder umgekehrt. Das ändert nichts daran, dass ich zu Hause, wenn es mir erlaubt wird, auch zwei oder drei kleine Gerichte koche, vor allem Spaghetti alla Carbonara (Guanciale und Pecorino-Käse!!!!).

Erstellen Sie Ihr Lieblingsmenü (4 Gänge)

Vorspeise: marinierte Sardellen
Erster Gang: Klassisches Safran-Risotto verrührt mit Käse aus dem Muggio-Tal
Hauptgericht: Saltimbocca (oder „entkommene Vögel“, wie meine Mutter immer
sie nannte) mit Kartoffelpüree
Dessert: Tarte Tatin mit einer Kugel Vanilleeis.